Sono molto interessanti perché possono contenere fino a 300 aromi diversi. Alla varietà gustativa e alla diversità di consistenze si aggiunge un’enorme diversificazione aromatica. In questo senso la mela è uno dei prodotti agricoli più sottovalutati dal punto di vista gustativo. Probabilmente ci sono più varietà di mele che varietà di viti, che invece sono un elemento fisso nel firmamento del gusto. Nonostante la loro grande varietà aromatica, secondo me le mele non sono così conosciute e meriterebbero molta più attenzione.

Intendo che una mela è considerata solo uno spuntino, una merenda. Di solito non viene consumata come un momento di degustazione. Discorso completamente diverso per il cioccolato, per esempio, che si gusta sciogliendolo in bocca. In questo senso la mela è sempre stata considerata un prodotto sano, più che un’esperienza gustativa.

Tanto per cominciare molti tra gli aromi della mela si trovano direttamente sulla buccia. Per questo per prima si dovrebbe annusare la buccia, poi si taglia la mela in spicchi e si annusa la polpa: sono due aromi molto diversi tra loro. La consistenza si rivela fin dal primo morso, e vale la pena masticare la mela a lungo per apprezzarne al massimo l’aroma. Più a lungo si mastica, più si liberano gli aromi della polpa e della buccia.  

Una mela appena raccolta è un’esperienza speciale: il suo aroma si sviluppa prima di tutto dall’albero. Alcune varietà, però, hanno bisogno di un certo periodo di stoccaggio per diventare mature e pronte per il consumo. Perché le mele maturano anche dopo la raccolta. Una mela Golden Delicious mangiata in primavera, per esempio, è più aromatica e si caratterizza per la tipica nota di finocchio che in autunno ancora non ha. In autunno, d’altro canto, ha un aroma piuttosto verde e ceroso. È quasi magico che la mela presenta diversi aroma nel corso del periodo di maturazione.

I consumatori associano il colore a certe caratteristiche. Il giallo viene associato a un gusto leggermente farinoso, maturo e dolce, mentre il verde viene associato a un gusto aspro. L’associazione gusto-colore è molto importante in fase d’acquisto.

Non sempre. Possono esserci delle varietà di color giallo oro che si caratterizzano per il loro sapore aspro. Di recente ho provato una varietà dal colore rosso scuro e dall’aroma erbaceo. È interessante perché mette in discussione tutte le associazioni sviluppate nel corso degli anni, e ciò ci rende aperti a qualcosa di diverso, oltre che a suscitare la curiosità di dedicarsi alla sensorialità della mela in un modo tutto nuovo.